Mönüsü çok zengin

Patlıcan salatası, keşkek, odun ateşinde pişmiş döner, incir tatlısı ve daha neler neler... Borsa Lokantası'nda tüm yemeklerin tadı da, sunumu da eşsiz.

Ramazan boyunca bu köşede Türk ve Osmanlı mutfağını en iyi şekilde sunan restoranlara yer veriyorum. Ama konu Türk mutfağı olunca çok fazla seçeneğim yok. Yanlış anlamayın kebapçı demiyorum. Onlar var. Hem de köşebaşında olanından sosyetiğine kadar. Fakat şöyle zeytinyağlısıyla, tatlısıyla Türk yemekleri yapan ve aynı zamanda nezih olan mekanların sayısı gittikçe azalıyor. Türk mutfağı ancak esnaf lokantalarında varlığını sürdürüyor.
Mutfağımızın değerini bilerek yıllardır ayakta duran mekanlar da var elbette. Bunlardan biri, belki de en önemlisi Borsa lokantaları. Türk mutfağını korumayı kendisine görev edinmiş olan Borsa Lokantası'nın Lütfü Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı'ndaki şubesini ziyaret ettim. Üç yıldır her gün öğlen ve akşam yemeklerinde müşterisine Türk mutfağına özgü tatlar sunan bu restoranın sahibi Rasim Özkanca. Rasim Bey ve kardeşleri 1985'ten beri Borsa lokantalarıyla bire bir ilgililer.
Türk mutfağını ayakta tutmak için yurtdışındaki tüm ünlü restoranları gezerek Borsa'yı geliştiren Rasim Özkanca, Türk yemeklerini adeta bir şölen gibi sunuyor. Ben yemeğe patlıcan salatasıyla başladım. Etrafının ızgara patlıcanlarla sarıldığı salata hem çok hafif hem de çok lezzetliydi. Ardından Orta Anadolu'da düğünlerde yapılan keşkekten yedim. Buğday ve kuzu etinden yapılan bu yemeği mutlaka tadın. Ana yemeklerden ise domates pilavlı dönerin ve püreli kaşarlı köftenin tadına baktım. Döneri odun ateşinde pişiriyorlar, tadına doyum olmuyor.
Sıra tatlılara geldiğinde midemde hiç yer kalmamasına rağmen kaymaklı ekmek kadayıfının, çikolatalı suflenin ve tamamen bir Borsa icadı olan incir tatlısının tadına baktım. Üçü de birbirinden enfesti. Ama bence kadayıfın kaymağını daha bol koymalılar.
Gelelim işin mutfağına. Borsa lokantalarında pişen tüm yemekler günlük. Zeytinyağlılar bile hiç dolaba girmeden servis yapılıyor. Balıklar sabah balıkçılar tarafından bırakılıyor ve aynı gün pişiriliyor. Tüm malzemelerin en kalitelisi seçiliyor. Örneğin keşkek için gerekli buğday Yalvaç'tan, fasulye Adapazarı'ndan, et Susurluk'tan geliyor.
Lütfü Kırdar'daki Borsa Lokantası'nda 550 kişi çalışıyor. Bu lokantada katering hizmeti de veriliyor. Aynı zamanda restorandaki her yemeğin bir ustası var.
Restoranın mönüsünde belli sınırlamaların olduğunu, her yemeği sunamadıklarını belirten Rasim Bey, "Mönüye koyamadığımız tüm yemekleri, Türk yemeklerinin kaybolmasını önlemek amacıyla bir kitapta toplamak istiyoruz. Çalışmalara başladık," diyor.
Borsa lokantaları zincirinin ilki olan Eminönü Borsa Lokantası, Eminönü'nde kurulan Zahire Borsası'nın bulunduğu sokakta 1927 yılında açılmış. Lokanta adını bu sokaktan alıyor. Birtakım iç nedenlerden dolayı kapanmak üzereyken bugünkü sahipleri olan Rasim, Tahsin ve Ali Reşat Özkanca kardeşler tarafından 1985 yılında satın alınmış. Bugün Fenerbahçe'de de bir şubesi olan Borsa'nın fast food lokantaları da var.

Borsa'nın ödülleri